食中毒が突然に！発生の原因と対策のまとめ

食中毒の原因
細菌やウイルスが付着した食品と食べたこと

食中毒の特徴
・頭痛
・発熱
・嘔吐
・腹痛
・下痢　など
急性の胃腸障害が多く見られる
重症化しやすいのが高齢者や乳幼児（抵抗力が弱いため）

・感染型
食品に付着した細菌を食べたことで、体内で細菌が増殖します。それで病原性を持った食中毒が発生します。

代表的な病原物質は次のものです。
サルモネラ菌、病原性大腸菌、リステリア菌などです。
毒素型に比べて潜伏期間がやや長いのが特徴です。
魚介類や食肉、鶏卵などに多く見られ、生食には特に注意が必要です。

・毒素型
食品内部で細菌が作り出した毒素を摂取したことによって発症した食中毒です。
主な原因物質は、ブドウ球菌・ボツリヌス菌などです。
加工された穀物食品（サンドイッチやおにぎりなど）で発症するケースが多く見られます。

原因物質を食べてから発症するまでの時間（潜伏期間）や症状の大きさについては原因物質の種類によって違いがあります。

ウイルス汚染された食品や液体、またはウイルス感染者からの接触や飛沫を介してウイルスが体内に入ることで発症します。

食中毒の多くがこの中毒にあたります。代表的なものはノロウイルスです。

ノロウイルスによる食中毒は、主に調理人を介しての食品汚染によって発生しています。また、ノロウイルスは感染力が非常に強く、大規模な食中毒の発生が起きやすいので要注意なのです。

動物が本来持っている毒素のことを自然毒と言います。

また、進化の過程や食物連鎖の途中で毒を含むようになったものも自然毒と呼ばれ、この毒を摂取したことによって発症した食中毒です。

代表的なものは、ふぐの毒、二枚貝や巻き貝が持つ毒があります。

キノコは厳密に言うと、植物ではなく菌類ですが、多くの消費者はキノコは植物の仲間だと考えているので、食中毒の統計ではキノコは植物として扱われています。

代表的なものは、毒キノコやトリカブトなどです。

化学物質が原因の食中毒です。
洗剤や農薬を誤って飲んだ場合、食品添加物などが原因となって発症することがあります。また、環境汚染物質が何かの拍子に食品に混じってしまった場合に引き起こされるケースも食中毒に分類されます。

・食品を扱う前だけでなく調理中も頻繁に手を洗いましょう。

・調理器具および食品と接触する面は洗浄、消毒しましょう。

・生の肉類や魚介類を他の食材と分けて取り扱いましょう。

・生の食品を扱う包丁やまな板などの調理器具や台所用品は、加熱済み食品に使用する器具と分けて使用しましょう。

・生の食品と加熱済み食品は別の容器で保存しましょう。

・食品、特に肉類、卵及び魚介類はよく加熱しましょう。

・スープやシチューのような食品は70℃以上にするため沸騰するまで加熱しましょう。肉類に関しては肉汁が透明で、ピンクではないことを確認しましょう。温度計を使用するのが理想的です。

・調理済みの食品はよく再加熱しましょう。

・調理済み食品を室温に２時間以上放置しないようにしましょう。

・調理済みの食品及び生鮮食品を保存するときは素早く冷却しましょう（理想的には５℃以下）。

・食べるときまで熱い状態を保ちましょう（60℃以上）。

・冷蔵庫内でも食品を長期間保存しないようにしましょう。

・冷凍された食品を室温で解凍しないようにしましょう。

・安全な水を使用しましょう。

・新鮮で良質な食品を選びましょう。

・安全性が確保された、殺菌乳のような食品を選びましょう。

・果物や野菜を、特に生で食べる場合にはよく洗いましょう。

・消費期限を過ぎた食品を使用しないようにしましょう。